如何選用變性淀粉

變性淀粉廠家, 使用變性淀粉可以使食品在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩定性，從而保持其增稠能力。 

通過變性處理可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝，形成水質分離。 

通過變性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。       

通過變性處理改善乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來形成穩定的水油混合體系。如果在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質的官能團，則使它既具有親水性，又具有親油性，從而達到乳化穩定水油混合體系的目的。 

通過變性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。      

通過變性處理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨脹能力，改善淀粉在食品中的加工性能。 

通過變性處理改善淀粉的成膜性。

方法/步驟

在選擇變性淀粉時，主要須考慮以下幾個因素。

1.粘度的選擇

因為粘度的大小直接影響到產品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當然，這本身與產品的收縮率、蒸煮溫度、貯存環境及其它相關因素也有密切關系。我們應根據產品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗，在不同條件下進行貯存試驗才能得出結論。

2.透明度的要求

透明度的好壞直接影響透明產品的顯性，但其往往與產品的粘度又有很大關系。因此把握好二者之間的關系，對做好一個產品，具有重要的意義。不同的廠家在使用淀粉方面都積累了不少的經驗。

3.糊化溫度的選擇

根據不同類產品的特點來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性。以肉制品為例，火腿類宜選擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產品宜選擇徹 底糊化溫度為80℃左右；高溫類產品選擇的糊化溫度為高，但糊化時間較短，糊化的程度也影響到產品的淀粉返生情況。