變性淀粉的用途及廣闊前景

變性淀粉的用途及廣闊前景

與其他淀粉相比，馬鈴薯變性淀粉口味特別溫和，不具有玉米、小麥那樣典型的谷物風味，即使對風味非常敏感的產品，如魚丸、貢丸等，也可以使用。

馬鈴薯變性淀粉被大量地應用各種不同類型的食品中，如在速凍食品、膨化食品、乳制品和速溶湯料等領域。

馬鈴薯變性淀粉含有天然磷酸基團，使其易與水分子結合并在凍結-融解過程中保持穩定。它的蛋白質、脂肪殘留量很低，使產品顏色非常潔白，溶液的透明度很高，可在中式面點和魚糜制品中，成為理想的選擇。在經過化學變性處理后，其產品的抗老化和脫水的能力大大增強，能顯著提高速凍產品的凍融穩定性。

在相對較低的溫度、壓力下，馬鈴薯變性淀粉就能糊化，螺桿的轉速可適當降低，從而減少了能源損耗和高溫、高壓帶來的風味的損失。因其具有很高的膨脹度，使得在膨化食品中得到應用。

馬鈴薯變性淀粉可增加產品的稠度，防止析水分離因此在酸奶中也得到了應用，它在奶酪制品中，可替代一部分酪蛋白，并改善產品的成型性和蓉蓉性。

不同的變性淀粉可以用在同一種食品當中，而同一種變性淀粉又可用于不同的食品。但即使是同一種變性淀粉，不同的變性程度，性能差別很大，這給變性淀粉在食品中的開發應用提供了廣闊的發展前景。