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    變性淀粉的用途及廣闊前景

    2022-07-11 10:41:13

    變性淀粉的用途及廣闊前景

    與其他淀粉相比,馬鈴薯變性淀粉口味特別溫和,不具有玉米、小麥那樣典型的谷物風味,即使對風味非常敏感的產品,如魚丸、貢丸等,也可以使用。

    馬鈴薯變性淀粉被大量地應用各種不同類型的食品中,如在速凍食品、膨化食品、乳制品和速溶湯料等領域。

    馬鈴薯變性淀粉含有天然磷酸基團,使其易與水分子結合并在凍結-融解過程中保持穩定。它的蛋白質、脂肪殘留量很低,使產品顏色非常潔白,溶液的透明度很高,可在中式面點和魚糜制品中,成為理想的選擇。在經過化學變性處理后,其產品的抗老化和脫水的能力大大增強,能顯著提高速凍產品的凍融穩定性。

    在相對較低的溫度、壓力下,馬鈴薯變性淀粉就能糊化,螺桿的轉速可適當降低,從而減少了能源損耗和高溫、高壓帶來的風味的損失。因其具有很高的膨脹度,使得在膨化食品中得到應用。

    馬鈴薯變性淀粉可增加產品的稠度,防止析水分離因此在酸奶中也得到了應用,它在奶酪制品中,可替代一部分酪蛋白,并改善產品的成型性和蓉蓉性。

    不同的變性淀粉可以用在同一種食品當中,而同一種變性淀粉又可用于不同的食品。但即使是同一種變性淀粉,不同的變性程度,性能差別很大,這給變性淀粉在食品中的開發應用提供了廣闊的發展前景。

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